PAJARES DE LA LAMPREANA

Villa de la Tierra del Pan
 

 

1. La cultura del pan

 

 La villa de Pajares de la Lampreana está incrustada en el corazón de la Tierra del Pan y el trigo es aún hoy la principal y casi única cosecha. Parece como si la tierra se negara a dar otro fruto. Se ha intentado sembrar alfalfa y remolacha, después de hacer varios pozos de sondeo, pero la verdad es que el resultado ha sido hasta hoy un rotundo fracaso.

Hasta bien entrado el siglo XX, se dedicaba buena parte de la cosecha de trigo a elaborar el pan, que se hacía en los hornos que había en muchas casas. Posteriormente, se entregaba harina al panadero: por 100 kilos de harina se suministraba la misma cantidad de pan; se apuntaba el consumo en una cartilla. Finalmente, el panadero despachaba el pan y se pagaba con dinero, como en la actualidad.

Había en Pajares el llamado “pan bendito”, que se ofrendaba al sacerdote durante la Misa en el Día de Todos los Santos. El pan bendito (en forma de torta) lo ofrecían las personas que habían tenido algún difunto durante el año en curso. Como fallecían bastantes personas, el sacerdote recibía muchas tortas, que después repartía en hogazas en la casa rectoral. Eran los chicos quienes iban a buscar el pan bendito u oblada. En el Libro de Apolonio se habla ya de las obladas como pan votivo:

 

Luego que fue Licórides de este mundo pasada,

aguisó bien el cuerpo la su buena criada;

mortajóla muy bien, diol’ sepultura honrrada,

manteniél’ cutiano candela e oblada.

 

Aguisó significa preparó y cutiano diariamente.

 

Largo camino de avatares

El pan era el resultado final de un fatigoso proceso. Hasta que se molía la harina se habían producido muchos avatares: aradas, abonado, escardado, siembra, siega, acarreo, trilla, parva, limpia, traslado del grano a la panera, al silo o los sobrados... En cada proceso se agazapaban muchos sudores y desvelos, muchas ilusiones a veces mermadas por la cruda realidad de la cosecha.

Dice Sebastián de Covarrubias, al definir en su Tesoro de la lengua castellana o española la palabra parva (derivada del parvus latino, pequeño), que se llama así porque al labrador “siempre le parece pequeña en respeto de lo que él tenía concebido en su pecho”. No está muy conforme Joan Corominas con esta explicación, por parecerle de escaso rigor científico.

Es verdad que el grano de las parvas mermaba mucho en relación a las expectativas de los campesinos. Esto era bastante más que una contrariedad, porque, a la postre, todo se pagaba con el trigo: la reposición de aperos, la ropa nueva, al herrero, al barbero, a los criados... La parva era la única libreta del labrador, su tarjeta y su seguro, cuando no había pensiones garantizadas por ley, ni mucho menos jubilaciones no contributivas. Y de la parva salía a la postre el pan. Mi madre me dijo un día: “En casa éramos ocho: tu padre, yo, tú y tus cinco hermanos; había días que se encetaban tres panes de dos kilos y por la noche ya no había ni un rebojo”.

 

Las sopas de ajo

Con el pan se hacían a diario unas sabrosas sopas de ajo. Eran unas sopas bien migadas, condimentadas con pimiento –el mejor pimiento ha dicho Carlos Arguiñano es el que se vende en Zamora–, ajo machacado en el mortero, sal y manteca.

Poco después de verter la compostura del mortero en el puchero de barro, bien arrimado al borrajo de la lumbre, bullía el agua formando una especie de corbata, que era un toque de suprema elegancia o quizá de cortesía. Y así dice el refrán:

 

Ajo hervido,

ajo perdido

y ajo por herver

¡qué sustancia

va a tener!

 

No lloraba el puchero; se alegraba. Tras ese hervor, el líquido se volcaba en una cazuela redonda de Pereruela, repleta de migas finas y bien mullidas. De la cazuela, colocada en mitad de la camilla, comía toda la familia a cucharada limpia, con fruición y regusto.

La sabiduría popular, que es la mejor universidad, ha acuñado las siete cualidades que adornan a unas buenas sopas de ajo. Así me lo contó –y así lo reproduzco– doña Cipriana Turiño, una mujer pajaresa llena de sabiduría hasta su fallecimiento, ya nonagenaria, en 2002:

 

Siete virtudes tienen las sopas:

quitan el hambre y dan sed poca,

hacen dormir y digerir,

siempre agradan y nunca enfadan

y ponen la cara colorada.

 

Un vocabulario todavía vivo

Es lógico que exista en Pajares de la Lampreana un variado y rico vocabulario relativo al pan, que se cocía antiguamente en hornos de adobe (árabes) o de Pereruela. He aquí algunas palabras que todavía perduran en la memoria sobre todo de las personas mayores; todas ellas aparecen en el "Léxico Tierra del Pan".

Arrollado. Se dice del pan cuya masa no ha pasado por el torno. Dice Fernández Duro: “el pan que hace ojo, de masa poco trabajada”. Se dice sobre este particular:  “El pan con ojos, el queso con cocos y el vino que salte a los ojos”.

Arrosiar. Calentar el horno con leña antes de meter el pan fermentado para cocerlo. Se solía hacer una cruz en la pared del horno para que saliera bien el pan. El punto del calentamiento del horno es la clave para una buena cocción. Cuando se hacían bollos, se metía un papel en el horno y debía ponerse tostado; si se encendía, debido al exceso de calor interior, había que dejar enfriar el horno. Fig.: “Cómo arrosia”, cuando calienta mucho el sol. En bable se dice arruxar y horno enrojecido roxu. Cesáreo Fernández Duro recoge el verbo “rosear”, calentar el horno, en su magnífico libro Memorias históricas de la ciudad de Zamora, su provincia y obispado.

Artesa. Recipiente rectangular de madera, más abierto por arriba que en el fondo, donde se amasaba la harina con el hurmiento para hacer el pan. Se solía hacer una masa para 20 panes y dos tortas.

Barredero. Escobón hecho con paja de encaño colocado en el horganero para barrer el horno.

Carolo. Corteza del pan.

Casa de horno. Dependencia, generalmente apartada de la vivienda principal, en donde estaba el horno para hacer el pan. En la casa de horno se encontraba el estrado –una tarima de madera–, y en él la jalma, colchoneta de lona rellena con paja de maíz, sobre la que se colocaba el pan amasado y torneado. Tanto la jalma como el pan se cubrían con una sábana. Esta acción se llamaba “dormir el pan”.

   Cuando el pan estaba fermentado, se introducía en el horno. Gonzalo Correas recoge varios refranes: “El pan acostado, el dueño levantado”. Y lo explica así: “Porque madrugan a masar, y echan el pan en la cama a leudar; denota el trabajo de panadear también, porque el trigo fértil, bien granado, trastorna la espiga cargada y levanta y enriquece al dueño”.

Cernir. Pasar la piñera colocada en la artesa sobre unas varillas para limpiar la harina de impurezas. Lo decisivo para el resultado final de un pan excelente era la clase de harina, en otro tiempo procedente del trigo candeal. Correas recoge un refrán aleccionador: “Acríbenme dueñas y amásenme dueñas que yo me haré bueno”. Las distintas fases de la elaboración del pan están resumidas en esta copla que me recitó en el verano de 1999 doña Cipriana Turiño:

 

Lunes cernir,

martes masar,

miércoles hiñir,

jueves hacer pan,

viernes a meter,

sábado a sacar

y domingo, por ser fiesta,

no se puede trabajar.

 

Cuscurros. Pequeños trozos de pan frito para enriquecer el caldo.

Encetar. Empezar el pan o cualquier cosa entera para comer, como el chorizo, una torta, etc. Asegura Coromimas que “el arcaico encetar se halla en Nebrija (encetar lo entero: delibo, disgusto) y en Sánchez de Badajoz, con el sentido de empezar a comer... Hoy se pronuncia todavía así en León, Aragón, Canarias y Cuba, y encetar es la forma usual en portugués, gallego, gascón y catalán, precisamente con los mismos matices que en castellano: encetar el pa, el formatge, una bóta de vi... Encetarse, hacerse una herida que deje al descubierto el músculo...”

   La expresión “encetar el melonar antes de tiempo” significa mantener relaciones sexuales antes del matrimonio y se dice también en otros pueblos más o menos próximos a La Lampreana, como en Villalpando. Así lo cuenta en un gracioso coloquio entre mujeres Modroño Alonso en Charlas de fragua y solana (pág. 72). En la Tierra del Pan hay una expresión popular entre mozos que dice: “El caso es encetar el melonar”. También se dice esto en Cataluña; cita Corominas estos versos sarcásticos de Bernat Metge (Semó, 50.12) sobre la mujer que no es virgen: e quan muller prende volets, / si és encetada per vós non sia menyspreada.

 Encetadura. Corte que se hace en las extremidades del pan antes de meterlo en el horno. Se solía marcar, asimismo, el centro del pan con un sello de latón que tenía unos agujeros y un pincho. Si no se ponía sello, se picaba la masa del pan con el tenedor. Cita Autoridades en la palabra “amassar” estas palabras de Joseph Pellicér: Traducción del Argénis, “amassaban tortas de trigo y leche, y las marcaban con el sello de la Diosa”. “La encetadura”, la misma parte del pan ya cocido.

Envolver. Amasar el pan con harina, hurmiento, sal y agua.

Esformigar. Hacer muchas forfajas, migas, al partir el pan.

Estrufar. Untar, extender el tocino en el pan.

Forfajas. Migajas de pan. El Diccionario de la Lengua Española (o DRAE) no recoge esta palabra, pero Joan Corominas en su célebre Diccionario crítico, etimológico, castellano e hispánico asegura que en Miranda de Duero (Portugal) “forfalhicas” significa migajas de pan.

Hiñir. Dar vueltas a la masa del pan. El Diccionario de la Lengua Española recoge la palabra y remite a heñir, que define como sobar la masa del pan sobre todo con los puños. Recoge Correas el siguiente refrán: “Heñir que heñirás, que heñido lo hallarás”. Y lo explica así: “Que hiñan bien toda la masa en la artesa, que heñido se hallará a hacer los panes”. Dice Claudio Rodríguez en su poema Canto del caminar:

 Como un heñir de pan sus voces pasan

al latido, a la sangre, a mi locura.

 

Horganero. Palo largo para remover las brasas del horno cuando se está arrosiando.

Hornada. Cantidad de panes que se meten de una vez en el horno. Eran por lo general 20 y dos tortas.

Hurmiento. Levadura.

Masar. Amasar. El Diccionario de la Lengua Española recoge el verbo masar, que era la forma antigua de amasar, aunque ya Autoridades incluye el verbo “amassar” y no masar. Covarrubias, en cambio, recoge amasar con significado de mezclar una cosa con otra y masar como “formar la masa mezclando la harina con el agua y apretándola con los puños”. El masar o amasar –en definitiva, hacer pan– era una tarea dura pero esencial para la supervivencia cotidiana. Ya lo dice el refrán que recoge Rodríguez Marín: “El día que maso, mal día paso; pero peor es no tener que masar ni que cerner”.

Molledo. Pan sin corteza; la miga del pan.

Picón. Torta de pan partida en dos antes de meter en el horno. Solía regalarse a quien dejaba prestado el horno para hacer el pan.

Pinto. “Pan pinto”, poco crecido, cuando se enfría durante la fermentación.

Piñera. Cedazo para limpiar la harina de impurezas. Se ponía sobre unas varillas apoyadas en los bordes de la artesa.

Rebojo. Merienda, comúnmente llamada “tomar el rebojo”, que consistía en pan con tocino o con arrope, cuando se elaboraba el mosto. Rebojo se llama también al pan duro y al dulce de bizcocho alargado, conocido popularmente como “rebojo zamorano”.

Recentadura. Algo de masa con hurmiento. Se reservaba para otra amasadura.

Sampedro. Último pedazo de pan, el del medio, cuando se han quitado ya todas las cortezas. Se dice con pesar: “Me tocó otra vez el sampedro”.

Torta. Pan pequeño elaborado con los restos de la masa. “Torta de coscarones”, generalmente cuadrada o rectangular; se hacía con masa de pan, coscarones –en algunos lugares llamados chicharrones– muy picados, azúcar y miel. Es similar a la famosa “bolla de coscarones” zamorana.

Yeldo. “Pan yeldo”, demasiado levantado y extendido durante la fermentación; se solía destapar para que no se estropeara. Joan Corominas recoge esta palabra y la remite a leve, con clara alusión a la levadura en el apartado de “leudo”... “lleldo o yeldo en Salamanca, lloudo en Sanabria...” Pero en ningún caso se alude a la acidez del pan debido a una mala fermentación. En el diccionario de Covarrubias aparece la palabra “lleudo” en “cenceño”, donde dice: “Y quando ha llegado a su punto dizen que está lleudo, que vale levado o levantado”.   



2. CANCIONES DE BODEGA

 

Corrobla

Así se llamaba habitualmente en Pajares de la Lampreana a la juerga dominguera de los amigos –solo hombres–, tanto casados como solteros. La corrobla tenía lugar al atardecer, antes de ir al baile, en el caso de los mozos. Se solía decir “de casa y pa dónde”, para señalar que cada amigo llevaba su propia comida y para ponerse de acuerdo sobre el lugar al que se iba a comer, generalmente una bodega, la casa de alguno o el bar.

Elixir codiciado, el vino, que el astuto Ulises empleó para entontecer a Polifemo y cegarlo, ha dado pie a un léxico variado y rico. El uso desmedido del vino suele devenir en borrachera o embriaguez, dos de las primeras palabras empleadas para definir el estado del afectado por el exceso de bebida alcohólica. Incluso un borracho puede llamarse borrachín, borrachón o borrachuzo. Borrachín y borrachón son denominaciones simpáticas y casi complacientes. Borrachuzo es un insulto.

Estar bebido, alegre o alpistado genera un estado eufórico, parlanchín y desinhibido, que solía favorecer el trato y la relación con las jóvenes durante el baile en los pueblos. Hoy no es preciso, porque están más que liberados todos los fielatos de los afectos. Peor es “cogerla” o coger una castaña, una cogorza, una curda, una media, una moña, una mona, una tajada, una tranca, una trompa, una zorra, una trúpita, una toña, una carpanta, una melopea, mangarla, estar templado o templarse, agarrarla, alpistarse, azumbrarse, empiparse, estar como un tonel, estar como una cuba, estar el carro bien cargado.

Puede “cogerse llorona”, en cuyo caso al que se emborracha le da por llorar. Borracheras lloronas se han cogido siempre en el Viejo y en el Nuevo Mundo. Dice Gonzalo Hernández de Oviedo en la Historia General y natural de las Indias (citado por el cubano Fernando Ortiz en su libro Contrapunteo del tabaco y el azúcar: “É cómo la embriaguez diferençiadamente obra en los hombres, unos paresçia que dormian sin se mover, otros andaban llorando, é otros gritando, é otros dando traspiés desatinados”. Y Quevedo en un soneto:

 “Diréis, por disculpar lo que bebistes,

que son las opiniones como zorras,

que uno las toma alegres y otro tristes”.

 Con zorra se ha popularizado la expresión coloquial “desollar la zorra”, es decir, dormir la borrachera o sencillamente “dormirla”. No trae Covarrubias esta expresión, pero sí Autoridades, que señala: “llaman asimismo en estilo familiar la borrachera; y así se dice: dormir la zorra, desollar la zorra”. En Pajares de la Lampreana, si se ve a alguien con una borrachera infame, se suele comentar: “¡Vaya zorra que va a desollar!”. Se asegura también: “Zorra al mediodía, zorra para todo el día”.

Existe el siguiente poemilla que recoge Germán Díez Barrio en Dichos populares castellanos:

 “Por beber tanto despierto

sospechan que no está muerto,

sino que duerme la zorra”.

 Dice Luis Vélez de Guevara en El diablo cojuelo: “...y tenía a orza la testa, con señales de vómito y tiempo borrascoso, tan zorra de cuatro costados...” Y más adelante: “...de donde había salido quince días antes a dormir la zorra”.

Francisco de Quevedo dice en el romance Niña anciana con ojos dormidos:

 “Despertad, que ya es hora;

que dirán, ojos, que dormís la zorra”.

 Y en la canción lírica A una dama hermosa y borracha:

 “Si el que tomó la zorra y la desuella

siempre se dice ha de saber más que ella”.

 Existe otra versión de Quevedo del mismo poema titulado A una dama que se emborrachaba, en la que dice:

 “Si quien toma la zorra y la desuella

dice el refrán que ha de saber más que ella”.

 En lenguaje de germanía también se decía “dormir el lobo”. Aunque esta expresión no viene en Autoridades, sí recoge lo siguiente en una de las acepciones de lobo: “se llama en estilo festivo embriaguez o borrachera; y así se dice comúnmente Fulano cogió un lobo”. María Inés Chamorro dice en su libro Tesoro de villanos. Diccionario de germanía: “Lobo. Estar borracho”. Cita este texto de “Estebanillo”: “A donde cada día cogía una zorra por las orejas y un lobo por la cola”.  Y también trae estos versos de Antología del entremés barroco:

 “y acercándome a los lobos

sin pensallo tomé lobo”.

 Son muchos los sinónimos de borrachera, antes de que se extendiera el aguado y cursi eufemismo de intoxicación etílica. He aquí los más populares: zorra, castaña, cogorza, curda, mona, moña, tajada, tranca, trompa. juma, melopea, merluza, pítima, turca, pedo... Me chocó hace años encontrar la expresión “estar alumbrado”. La descubrí por azar en la revista El eco franciscano (1 y 15 de febrero de 1942), donde se recoge este poema titulado Alumbramiento:

 “Murió el borracho Briones

y contemplando su esposa

los tres pares de blandones

que le alumbraban, llorosa

y con aire atribulado

decía en su desconcierto:

–¡Pobrecillo! Está alumbrado

aun después de haberse muerto”.

 

En Pajares de la Lampreana, que yo sepa, no aparece la palabra zorra  en letras picantes o de bodega. Raposa sí, como se puede apreciar en este estribillo del incombustible y socorrido “Carrascal”:

 “Todas las mujeres tienen

en el ombligo una rosa

y un poquito más abajo

la cueva de la raposa”.

 Claro que quienes lo cantan suelen estar ya a punto de "desollar la zorra".

“Pisar la cornal” es también una forma de referirse al que se emborracha, expresión que significa, asimismo, colgar los hábitos, dejar de estudiar y quedar una mujer embarazada antes de casarse. 

En la mayoría de los casos, las borracheras provocan vomitonas, destemplando todo el cuerpo y dejando en la boca un sabor ácido. En este caso, se suele hablar de “echar la pota”. En otras ocasiones, basta con dormirla o espantarla, con la consabida consecuencia de una resaca más o menos llevadera, según la capacidad de aguante. 

 Ballato

Juego de mozos en las bodegas. Se asigna un número a cada una de las personas que juegan. Quien dirige el juego dice, por ejemplo: “En el camino de San Cebrián me encontré con el sexto ballato”, señalando a quien tiene el número seis. Si se equivoca de persona, tiene que beber un vaso de vino. Si acierta, el aludido tiene que responder: “Miente usted, señor ballato”, y toma la palabra diciendo: “En el camino de Riego me encontré con el cuarto ballato”. Si el aludido no responde, tiene que beber un vaso de vino. Y así sucesivamente. Los errores eran frecuentes, sobre todo a medida que se iba bebiendo más vino, y las borracheras inevitables.

Ignacio Sanz recoge en Juegos populares de Castilla y León un juego similar llamado “El tío Maragato”. Intervienen un animador y varios jugadores. Dice el animador: “El tío Maragato tenía un gato. ¿Quién lo mató? El número cuatro”. Y éste replica, si no es el número cuatro: “Miente, bellaco”. Muy similar es un antiguo juego de prendas llamado “Don Martín Garabato”; los jugadores se llaman bellacos y se les pregunta, después de darles un número a cada uno, quién mató al gato maltés.

 

Gregoria

Una de las palabras que se pronuncia mientras se bebe vino por la bota.  Asturias se llama “gregoria” a la bota de vino. Cuando los amigos se juntaban a beber vino en una bodega era frecuente organizar lo que se podría llamar el juego de la bota. Mientras se bebía por ella había que pronunciar esta frase completa:

 “Al que no diga gregoria,

gregorina, gregoriona,

se le da tres veces con la porra”.

 Había que ser muy hábil o experimentado para que no se cayera vino de la boca. He oído también en Pajares este trabalenguas: “El que no diga bota, reterbota reterbotín bota no bebe vino por esta bota rota”.

¡Pum!

Juego de mozos en la corrobla. El juego, alternativo al ballato, consiste en contar hasta cien y omitir siempre el número cinco o su múltiplo. El que se equivoca, bebe un vaso de vino. Por ejemplo: Uno, dos tres, cuatro, ¡pum!, seis... nueve, ¡pum!... Al llegar a cien, se cuenta hacia atrás: noventa y nueve, noventa y ocho, noventa y siete, noventa y seis, ¡pum!... Naturalmente, cuanto más se bebía, más fácil era equivocarse y enzorrarse.

Ignacio Sanz recoge en Juegos populares de Castilla y León un juego similar; existe la variante de que los múltiplos son de tres en vez de cinco. Luis María Martín Negro recoge en Cancionero analítico de Moralina de Sayago (Zamora) una canción de bodega en la que se dice:

 “Aquellos muchachones,

que son tan borrachones,

el Domingo del Señor

bajaron a la bodega,

encendieron las candelas

y andaban al bebe tú,

bebe tú, beberé yo.

Que beba (Santiago),

que beba otro trago,

que beba, que ¡pum!...”



3. LA MATANZA

 

La matanza del marrano era antaño en Pajares de la Lampreana el mayor acontecimiento familiar; por eso se decía: “El día que se mata el marrano y se muere la abuela, no se va a la escuela”, y en Sayago: “El día que mata la abuela no se va a la escuela”. Se decía también: “Abre un marrano y verás tu cuerpo”, dada la semejanza que hay en las partes internas de este animal y el ser humano.

Para describir sintéticamente las partes más importantes de la matanza empleo el pasado, porque algunas operaciones ya no se hacen del mismo modo, si bien es cierto que había en torno a la matanza toda una liturgia que se mantiene actualmente con muy pocas variantes.

El día anterior no se daba de comer al marrano o marrana, siempre capados varios meses antes. Por la mañana, se sacaba el marrano de la pocilga y se colocaba en el tajo, con ayuda de familiares o vecinos. El que lo mataba, se santiguaba, palpaba la papada e introducía el cuchillo con decisión. La sangre se recogía en una cazuela grande, en un baño o en una herrada; si era muy oscura, se decía que tenía “sangre gorda”. En algunos lugares se tiene la creencia de que, si una mujer está embarazada y no quiere tener hijos, le puede bajar la regla si se impregna las manos con la primera sangre del marrano. (Cfr. Diccionario de las falsas creencias, de Miguel Catalán, Ed. Ronsel, Barcelona, 2001.)

Cuando el marrano estaba muerto, se le ponía un trozo de berza en la hendidura por donde había penetrado el cuchillo, para que no fluyera más sangre– y a veces una piedra en la boca. Posteriormente, se depositaba en el suelo y se cubría con encaños para chamuscarlo. Una vez chamuscado, se limpiaba con una escoba rallona y se rascaba la piel con agua caliente y trozos de teja. Se extraían las patañetas, a veces se cortaban las orejas y las manos. Se subía de nuevo al tajo, donde se iniciaba la operación de abrir: se procuraba no pinchar el estómago ni las tripas; se sacaba la golosa. Acto seguido, se procedía a extraer las vísceras, que se colocaban sobre una ceranda, y la asadura. Las mujeres lavaban las tripas con sal y vinagre, después de desentritiñar. A veces el botillo se reservaba para picarlo con la carne ensangrentada para hacer el fariñato. Una vez abierto el marrano, se ataba a una escalera pasando el sobeo por el hueso del culo, se colocaban los gargantales y se introducía en la cuadra o en la cocina, donde permanecía toda la noche oreándose. 

Al día siguiente, se iniciaba la operación de desarmar: sacar el espinazo, los jamones, las paletillas, los lomos, la papada y el tocino. Después se pasaba a escarnar (separar la carne de los huesos), desengrasar (separar la carne de las grasas) y deshacer: partir la carne en trozos. Finalmente, se procedía a picar la carne con la máquina de picar. Era frecuente mezclar carne de vaca.

Una vez picada la carne, se iniciaba la operación de envolver, que consistía en amasar las chichas en el artesón: la carne picada, envuelta con orégano, ajo, sal gorda y pimiento; algunos le echaban también vino. Se freía un puñado de chichas en la sartén para probarlas y, si estaban a punto, se dejaban reposar al menos cuatro horas, antes de comenzar a embutir con la máquina y atar los chorizos. Se solía trazar una cruz sobre las chichas. Cuando las tripas estaban llenas, dos o tres personas hacían los atados y los pinchaban con unas agujas. Con el sobrante de las chichas se hacía el pitarro. Acabada la operación de atar los chorizos, se colgaban en los varales colocados en el sobrao.

Se hacían tres clases de chorizos: fariñato, longaniza y chorizo gordo. Si las mujeres tenían la regla, no podían hacer los chorizos porque se creía que no curarían bien; es una creencia muy generalizada. Los tocinos se salaban con sal gorda y se colgaban con la sobina de una viga del sobrao o en las bodegas. Los jamones, asimismo, se salaban en el artesón y se colocaban encima unas tablas con sobrepeso de piedras, tantos días como kilos pesaran. Sobre este particular hay varias teorías; algunas personas preferían dejar los jamones más tiempo en sal, basándose en el principio de que “es mejor escupir que tirar”, o sea, es preferible comer jamón bastante salado que arriesgarse a que se estropee. En un baño se adobaban los lomos y solomillos, el entrecuesto (costillares) y el tocino de barrigada. Las orejas, las orejeras, la papada y el espinazo se salaban. Si el adobo se reblandecía se decía que estaba “manido”.

Finalmente, se hacían los coscarones. Con la manteca, todavía líquida, se llenaba la vejiga (si no se daba a los chicos para hacer una zambomba) y alguna olla de barro; con frecuencia se introducían en la olla con manteca rodajas de lomo y atados de chorizo fritos en la sartén, que se conservaban magníficamente. Unos lomos adobados en un baño, cortados después en rodajas, fritos ligeramente en la sartén y metidos en manteca son un bocado exquisito. Era una costumbre bastante extendida preparar así los lomos, con algunas longanizas, para comerlos después en primavera o en verano.

La manteca era uno de los ingredientes para hacer las sopas de ajo. Todo el producto de la matanza se llama vianda.

 

Derivados gastronómicos del marrano

 Asadura

Hay quien dice también “sadura”. Hígado de los animales, parte importante de la chanfaina, durante la matanza de los marranos, con la sangre cocida. Señala el DRAE que asadura significa también el derecho que se pagaba por el paso de los ganados. En el Libro de Alexandre “assadura” tiene el significado de algo ya consumado, escabechina:

 “El padre de los muertos, por su mala ventura,

dexólo Dios bevir por la su grant rencura,

vinié por acorrerles a muy grant presura

mas era, cuand’ él vino, fecha la assadura”.

 

Con asadura se hacían también sumarros a la parrilla, en filetes bien sajados y sazonados con sal gorda. Así lo describe el Libro de Alexandre:

 “Matava los püercos Diziembre por  mañana,

almorçava los fígados por amatar la gana”.

 

Barrigada o Mamarreta

 Parte de la barriga de los marranos, surcada por las tetillas.

 

Botillo

En las vacas y rumiantes, los callos; estómago de los marranos. Dice un refrán asturiano: “llenar más el güeyu que’l botiellu”, que equivale a “llenar antes el ojo que el papo”, es decir, parecerle a uno que puede comer más de lo que en realidad es capaz. Con trozos de botillo se hacía el “botillo asado”; se sajaba en rombos, se le echaba sal gorda y se asaba a la parrilla.

 

Chanfaina

Guiso típico de las matanzas preparado con hígado, sangre, bófede, pajarilla, corazón, red, guindilla, cebolla, orégano, pimiento y pan rallado. Era costumbre llevar un poco de estos ingredientes crudos a los familiares, cuando se hacía la matanza. En Asturias, Ciudad Real y Málaga lo llaman “presente”. Los chicos lo hacían con gusto porque se ganaban unas perras de propina. Con la chanfaina había que tener la precaución de tomarla con vino y no con agua, para evitar lo que le pasó al fraile de la copla:

 “Un fraile comió chanfaina

y luego bebió agua fría,

y toda la noche estuvo:

¡barriga del alma mía!”

 

 Chichas

Carne de marrano picada y adobada en la artesa –con ajo, orégano, sal gorda y pimiento– para hacer los chorizos. Joan Corominas en “chicha” remite a salchicha, donde dice: “En Cespedosa ‘chichas’ son picaduras de la carne de cerdo para embutidos”. En otras regiones castellanas a las chichas las llaman picadillo, palabra que el DRAE (acep. 2) define como “lomo de cerdo, picado, que se adoba para hacer chorizos”.

Chicha se emplea también en expresiones con significado de jijas, no valer para nada: “De chicha y nabo” o “chichinabo”, dos expresiones que recoge el DRAE. En algunas comarcas de Salamanca dicen “chichirinabo” para indicar nadería, menudencias; en Cuenca, “chichiribaile”, como cantamañanas, hombre inquieto y de poca valía física; en Andalucía “chichinabo”, persona o cosa sin valor y “chichiribaile”, hombre de ruin presencia.

Chicha en singular se dice de la carne, cuando se habla a los niños. Dice Sebastián de Covarrubias: “Este vocablo deprenden los niños luego que dexan la teta y empieçan a comer carne, a la cual llaman deste nombre. No sin propósito, porque es la carne asada, que en tanto que se asa cae sobre las brasas lo gordo que se derrite y haze el sonido de chi chi, de donde también se dixo chicharrón lo gruesso que queda de la empella de manteca y se derrite en la sartén, latine cremium, porque se quema y se tuesta, sacándole todo lo sutil de la manteca... De chicha se dixo salchicha, carne picada y sancochada con alguna sal, y salchichón que significa lo mismo”.

Se dice en una popular y jocosa canción de comba:

 “Una, dos, tres y cuatro,

Margarita tiene un gato

con las orejas de trapo

y el hocico de cristal,

que le da de merendar

chicha y pan,

pan y chicha,

chicha y pan”.

 

Coscarones

Chicharrones. El que hacía los coscarones en la caldera de cobre, generalmente en la casa de horno, solía tener una jarra de vino al lado. La caldera se colocaba encima de unas trébedes grandes. En la Pan-Lampreana no se usaban las llares, cadenas colocadas en el humero para colgar de ellas la caldera.

 

Entrecuesto

Costillas adobadas del marrano. En el Libro de Alexandre se emplea “cuesta” como costado o espalda:

 “Venía cavallero sobr’ un grant elefante

çercado de castillos de cuesta e delante”.

 

En Lazarillo de Tormes entrecuesto significa de espinazo: “Que puesto sobre el cañido, todas las cañas se señalaban, y parescían a lo propio entrecuesto”.

 

Lomos y solomillos

Se adobaban y muchas veces se freían en fresco, una vez escurridos, y se metían en manteca.

 

Mantos

Mantecas gruesas que cubren las vísceras de los marranos.

 

Papada

Parte inferior de la cabeza del marrano; se solía salar o adobar.

 

Pispierno

Mano curada del marrano. El pispierno lo ofrendaban algunas personas a la iglesia el día de San Antón; después se subastaba.

 

Redaño

La grasa que rodea las tripas de los marranos con las que se hacen las rosas.

Se dice en una canción popular:

 “Te quiero porque te quiero

y en mi querer nadie manda;

te quiero porque me sale

de los redaños del alma”.

 El redaño se ha usado también para curar dolencias, aunque con escasa fe; por eso, aconseja un refrán: “Ponte un redaño; beneficio no te hará, pero tampoco daño”

 

Rosas

Clase de coscarones en forma de rosetón. Las rosas se hacían con la grasa del redaño que envuelve las tripas.

 

Sangre

La sangre del marrano se cocía y se añadían algunos trozos a la chanfaina. Una vez cocida, se aderezaba con pimiento, aceite, cebolla, sal y alguna guindilla. No era costumbre hacer morcillas.

 

Sumarro

O chumarro, carne o hígado del marrano para asar a la parrilla el mismo día de la matanza. En un sumarro debía estar pensando el escritor efesio Artemidoro cuando escribió en La interpretación de los sueños que “soñar que se degustan sus carnes asadas [se refiere a los cerdos] es un excelente vaticinio, pues el fuego añade celeridad a los beneficios que se aguardan”.

 

Tajada

Pedazo pequeño de carne guisada. Dice un refrán: “Tajada que lleva el gato, tarde vuelve al plato”. Y otro, muy extendido en la Tierra del Pan: “El que come las tajadas que repique las campanas”, para señalar que a quien no han invitado a una fiesta, no tiene ninguna obligación.

 

 Tajadas de marido no veas

Guiso especial de carne de marrano durante las matanzas. Se hacen con trozos de carne de marrano, una vez que el veterinario la ha analizado, y a veces incluso antes. Consiste en pequeños trozos de carne magra, aderezados con orégano, pimiento, sal y ajo y fritos en la sartén. En Torre de Don Miguel (Cáceres) llaman “marius nobeais” a un dulce hecho de la masa sin cocer del pan, frito y rebozado con miel, según cuenta Antonio Viudas Camarasa en su Diccionario extremeño. En Andalucía, según Antonio Alcalá Venceslada en Venceslada en su Vocabulario andaluz, llaman “maridillos” a pedazos pequeños de carne durante las matanzas.

 

Tocino

El tocino ha sido parte fundamental de la dieta diaria en la comarca de la Tierra del Pan; por eso se prefería cebar marranos que tuvieran las hojas de tocino muy gordas. Un criado se comía 8 y hasta 10 hojas de tocino al año en casa de los amos. Había incluso familias que cambiaban el jamón por el tocino –kilo por kilo–, porque se aprovechaba más el tocino en el cocido de garbanzos. Mal se podía entender en la Tierra del Pan este refrán que recoge Rodríguez Marín: “Los aranceles de los escribanos, como tocinos en cas de marranos: que no sirven más de estar colgados”. Se llamaba marranos a los judíos conversos que practicaban a escondidas la religión judía. Quevedo arremete contra Mahoma en Sueños y discursos-Infierno por haber prohibido comer tocino. “Esto lo hice –le replica Mahoma en el infierno– por no agraviar al tocino, que lo fuera comer torreznos y beber agua, aunque yo vino y tocino gastaba; y quise tan mal a los que creyeron en mí que aquí les quité la gloria y allí los perniles y la bota”. He oído decir en Pajares que el vino y el tocino sientan muy bien y no así el tocino con agua.

 

Clases de chorizos

 Fariñato. Farelo. Sabadeño.

De todas estas formas se llama al chorizo que se hace con los caídos del marrano y la carne ensangrentada; algunas personas le añadían también patatas cocidas. En Sanabria, “farinato” es un plato típico preparado con carne de cerdo, pan, grasa, miel y pimiento, muy similar a la acepción que da el DRAE en Salamanca. En Asturias “fariñón” es un embutido de sangre, harina, cebolla y calabaza; se dice también de los frutos con poco jugo. En Toro (Zamora) llaman a esta clase de chorizos “patato”. “Farinatos” llaman popularmente a los habitantes de Ciudad Rodrigo (Salamanca), por considerarse esta ciudad la capital del farinato. Se dice en una popular canción castellana dedicada a la matanza:

 “No quiero morcilla rancia

ni tampoco farinato,

que quiero una longaniza

tan larga como mi brazo”.

 

Chorizo gordo

Es el que se hace con las tripas más gordas del marrano, en especial el cagalar. En el Domingo Gordo se hacía el cocido con este chorizo. Después del Domingo Gordo, vienen los llamados Domingos de la Cuaresma: “Ana, Badana, Rebeca, Susana, Lázaro y Ramos, y en Pascuas estamos”. Hay alguna variante con Juana por Badana. En el Domingo de Ramos es costumbre estrenar algo; por eso dice el refrán: “El Domingo de Ramos el que no estrena nada es que no tiene manos”. Hay un poema anónimo que se reproduce en Hablares (IV, La fiesta) titulado Domingo de Cuaresma:

 “El primero, escarba el diente;

el segundo, hazte allá,

que es larga la Cuaresma.

Rebeca, armé mi ballesta;

Susana, púseme tras la rama;

Lázaro, maté un pájaro;

Ramos, echéle un ajo;

Pascua, echéle en el ascua;

fuime a misa y cuando vine

halléle hecho ceniza”.

 

En Tierra de Campos se habla también del Jueves Lardero, el anterior al Domingo Gordo; lardero significa grasiento, mantecoso. Al Domingo Gordo en Galicia lo llaman “Domingo Fareleiro”; en este día los vecinos de las casas solían untarse las caras unos a otros con “feluxe” (hollín), “borralla” (ceniza) y “farelo” (salvaos), según se cuenta en el Diccionario normativo galego-castelán.

 

Longaniza

Chorizo hecho con la mejor carne del marrano. Longaniza, según Corominas, procede «del latín vulgar Lucanicia que deriva del latín Lucanica, ‘butifarra o longaniza’, porque se hacía en Lucania... [Antigua región de Italia, situada entre la Campania, el Samnio, la Apulia, el golfo de Tarento, el Brucio y el mar Tirreno. Comprendía gran parte de la actual Basilicata y de las actuales provincias de Salerno y Cosenza. Roma la conquistó en 272 a. C.] En romance luganiza pasó a lunganiza y luego a longaniza... En Asturias llonganiza, en catalán llonganissa, en vasco lukainka, en portugués lingüiça.» Covarrubias –que recoge ya el refrán “más días ay que longanizas”– dice: “Comúnmente damos este nombre a la tripa de puerco rellena de su carne adereçada y hecha pedaços menudos. Donde primero se inventó fue en Lucania, de donde se dixo lucanica en latín. Nosotros corrompemos el nombre y la llamamos longaniza. Esto sin embargo de que el vulgo pensará averse dicho así por ser larga”. Autoridades cita a Covarrubias y recoge estos versos:

 “Bien haya mi cabaña, aunque pajiza,

donde por Páscua garrobillas como

y por Carnestolendas longaniza”.

 Dice también Autoridades que “por semejanza se llama a cualquier cosa larga y delgada: como la soga del pozo”. 

 

 Pitarro

Chorizo pequeño para los niños. Joan Corominas recoge “pitarro” en “pestaña”. “Tanganillo” llama el DRAE (acep. 3) a la longaniza pequeña (en Palencia, Segovia y Valladolid) y también (acep. 4) al juego de la rayuela, que en la Pan-Lampreana llaman chita. En algunas zonas zamoranas se regalaba a los familiares un pitarro con coscarones. El pitarro se guardaba en Pajares para dárselo a los muchachos como merienda o rebojo en las fiestas de San Tirso, patrón de Arquillinos. Si llovía mucho en estas fiestas se decía que “San Tirso tiene la gorra de lao”.



4. LA LUMBRE, EL GRAN FOGÓN

 Tradicionalmente, en una casa de labriegos todo se cocinaba y guisaba en la lumbre, alimentada con paja, troncos de madera y sarmientos. La lumbre estaba a ras de suelo, en el hueco de la chimenea. Había en algunas casas, las más pudientes, una cocina económica, también llamada bilbaína. Era una sólida estructura de hierro fundido; en la parte superior tenía una plancha metálica, un hornillo donde se metía el carbón de piedra para la combustión y un depósito para agua con tapadera dorada; en el frontal, un grifo para coger agua caliente, un horno para asar y el depósito de la ceniza. Llevaba un tiro regulable. 

Así describe Concha Espina en La esfinge maragata una cocina maragata a primeros del siglo XX: «Por los penumbrosos corredores de piso bajo hicieron las dos mozas rumbo a la cocina, grande y poco alumbrada, con el llar humillado y el suelo de tierra; taburetes de roble, escaño vetusto, ahumados vasares, mesa “perezosa” y espetera profusa, decoraban la habitación; pendiente de las abregancias, a plomo sobre el llar, esplendía una caldera grande». La mesa “perezosa” es, según Eugenio Miguélez, «un tablero convertido en una mesa, acoplados con pernios a los montantes traseros de un escañil y que se hace girar para servir de mesa o recoger sobre la pared».

Abregancias es el nombre leonés de las llares, también llamadas “llarias”, “espregancias”, “pregancias”, “brigancias”, “bregancias” y “abrigancias”; en Asturias, “pregancies”, “calamiyeres” y “gamayeiras”; en El Pirineo, “cremalles”; en Navarra, “agar”; en Toledo, “llares” y “cadenas de humero”.

En Pajares de la Lampreana no se usaron nunca llares. El caldero de cobre para hacer los coscarones se colocaba sobre una trébede grande.

 

Comidas del día

 El almuerzo

En la Tierra del Pan había tres comidas consistentes: el almuerzo, la comida propiamente dicha (al mediodía) y la cena. Se comía siempre en la misma cazuela. Los chicos tomaban también el rebojo por la tarde, al salir de la escuela; los mayores, casi siempre, un muerdo de pan con tocino sobrante del cocido o chorizo.

Dice un refrán: “Levantarse a las cinco, almorzar a las nueve, comer a las cinco y acostarse a las nueve, hace vivir años noventa y nueve”. Este refrán no define muy bien los hábitos culinarios en la Pan-Lampreana, porque en él no aparece la cena. El almuerzo era la primera comida por la mañana. El almuerzo, si se hacía en casa, consistía generalmente en sopas de ajo. Si se almorzaba en el campo, solía incluir tocino en una fiambrera (se metió a veces en un cuerno) y chorizo. Antes de salir de casa, por la mañana temprano, se solía tomar una pinta de aguardiente con alguna pasta o un pedazo de pan. Diego Ruiz Marín recoge en Vocabulario de las hablas murcianas estos mandamientos del Mindango:

 “Lo primero y principal

oír misa y almorzar.

Y si hay prisa,

el almuerzo antes que la misa”.

 

La comida

Era por antonomasia la comida del mediodía. Consistía fundamentalmente en garbanzos, el típico cocido en los días ordinarios o el potaje. Los garbanzos solían sembrarse el día de Jueves Santo o por San Marcos, el 25 de abril. Cada familia solía sembrar para el consumo del año. Se llamaban “garbanzos cocheros” a los que cuecen muy bien. Si no era así, se ponían “en ablando” o remojo la noche anterior, a veces con algo de bicarbonto y, si la había, agua de lluvia. Dice un refrán muy común en la Tierra del Pan:

 “Por San Marcos el garbanzal

ni sembrado ni por sembrar;

pero la vieja que lo decía

bien nacido lo tenía”.

 

Cocido

Al cocido le acompañaba a veces una sopa de fideos, que se hacía con el caldo y la compostura. En Pajares una familia –las hijas de Clodoaldo y la señora María Cruz– hacía fideos en las casas con una máquina a propósito. Los garbanzos se enriquecían siempre con algún trozo de tocino y después de las matanzas con costillas, espinazo, oreja.

 

Potaje

El potaje era propio de los viernes, de obligada abstinencia. Se enriquecía con algo de bacalao y se componía con aceite. En un buen cocido no faltaba el relleno, especie de tortilla hecha con carne picada con tocino, aderezado con perejil picado y ajo, pan rallado y huevo batido.

       

El rebojo

Era la merienda de los niños. Se basaba en un trozo de pan untado con tocino o arrope, en la época de los mostos. También se acompañaba con una tableta de chocolate, por lo general hecho en Vezdemarbán.

 

La Cena

Era frecuente repetir las sopas de ajo o componer algunas legumbres, como lentejas y hasta muelas (altramuces).

 

Temas relacionados

 Colación

Aguinaldo que daba el amo a los criados por Navidad. La colación solía consistir en tocino, una longaniza, a veces algún pollo y una garrafa de vino. La garrafa de vino solía formar parte del acuerdo en el momento de ajustarse. Colación (del latín collatio, y este del supino de confero) es, en definitiva, una contribución o un subsidio.

 Convite

Agasajo a familiares y amigos en bodas, bautizos, etc. El convite en la Tierra del Pan tenía lugar durante la boda, enhorabuenas, bautizos y fiestas patronales. Se dice en algunos refranes: “Fácil de convidar, malo de hartar”; “Siete es convite, y nueve confusión”; “El convite del cordobés: si no hubiera vuestra merced comido, le invitara yo a comer”.

 Pela

“La pela” es convite que daban los novios por la noche el día antes de la boda. Consistía en arroz con menudos de pollo (crestas, mollejas, hígados, pescuezos y sangre), a veces con judías o habas; la sangre daba al arroz un color negruzco.  Era muy común regalar a los novios pollos y gallinas, que era preciso “pelar”. De ahí “la pela”, es decir, el hecho de pelar. Esta tarea la hacían las mujeres casadas, mientras las solteras estaban en el baile. 

 Pillar

Ir a coger los caramelos y perras que lanzan los padrinos en los bautizos. A los padrinos roñosos, los chicos les dedicaban burlas como:

 “Bautizo cagao

que a mí no me han dao”.

“Bautizo roñoso,

que la madrina

se rasque el bolso”;

“El niño bautizado en la pila se ha meao,

si cojo a ese niño lo tiro al tejao”.

 

En el volumen 4 del libro Campos de pan y Duero, se cita esta copla oída en Fresno de la Ribera:

 “Bautizo roñoso

que a la madrina

le han roto el bolso,

el padrino es muy roñoso,

la madrina mucho más,

y si no tiran confites

la criatura se morirá,

tirar, tirar, tirar...”

 

En Saldaña (Palencia) los chavales advierten en tono malévolo:

 “Bautizo roñoso,

el niño cocoso.

Si no tiran confitura,

que se muera la criatura”.

 

Roído

                                                                               

Frutos secos (avellanas, nueces, cacahuetes, castañas, patatas fritas, almendras) que se dan en la enhorabuena de las bodas, bautizos, etc. “Solo me queda por comprar el roído”, se dice cuando ya se ha preparado lo más importante.  


5. REPOSTERÍA

 En Pajares de la Lampreana hubo durante muchos años un magnífico confitero, Salvador Mínguez, que hacía en su obrador toda clase de dulces, bollos, tartas, etc. También en las casas que tenían un horno se elaboraban dulces, pastas y bollos para el consumo familiar, generalmente en tiempo de fiestas, bautizos o bodas. En este caso, se empleaban dos utensilios:  1. Las latas, bandejas de latón para colocar en ella los bollos que se hacían en el horno. Las latas eran cuadradas o rectangulares, curvadas ligeramente hacia arriba en los extremos;  2. Los moldes: los había de latón o se hacían a mano con papel barba, para las magdalenas. 

Una gran variedad de pastas y bollos se elaboran actualmente en la panadería de Pajares llamada "Libertad"; se distribuyen por muchos pueblos de la comarca e incluso en Zamora capital.

 Correr el bollo

Se corría el bollo sobre todo en la fiesta de las Águedas; las cofrades iban cantando y bailando hasta casa de alguna de las mayordomas, donde eran agasajadas con bollos. Es una costumbre muy extendida por toda Castilla, muy similar a la “carrera de rosca” que describe Luis Mateo Díez en Relato de Babia. Concha Espina en La esfinge maragata explica lo que se entiende en Maragatería por “correr el bollo” en una boda, acto en el que participa el novio con los mozos: «Mientras tanto, los jóvenes corrían en la era “el bollo” del padrino, un pan de seis libras en forma de pelele, con monedas de plata dentro de la cabeza. Defendíanle los de la boda, al frente los “mozos del caldo”, contra todos los corredores que se presentaban... Cuando el vencedor hubo recogido las monedas del premio, distribuyóse el descabellado monigote entre los concurrentes...» Dice un refrán: “Bollo de monja, carga de trigo”.

Hay varias palabras para referirse a los golosos: cuzo, hocicudo, lambrucio, lameruzo, lumio, lusmio.

Para no entrar en disquisiciones entre dulces, bollos, pastas, rosquillas, etc. agruparé en una lista por orden alfabético todo lo relacionado con la repostería en general.

Aceitadas

Se hacen con huevos, harina, azúcar y anís. Eran dulces típicos de Semana Santa.

 Amarguillos

Dulces hechos con almendras amargas. Se hacían por San Isidro.

Anguila de mazapán

Dulce típico de Navidad, elaborado por el confitero a partir de una masa de mazapán a la que se da la forma de una anguila, decorada con frutas confitadas, maná y clara de huevo. En Pajares se llamaban popularmente cajas. Había varias clases de cajas: “Caja de anguila”: la que daban los padrinos a los ahijados cuando iban a buscar el aguinaldo; “Cajas de aro”: un dulce especial hecho en forma circular: “Cajas de lavandera”, las que se hacían para regalar a las lavanderas por Navidad.

 Bizcochos escabechados

Rebozados con huevos, fritos y bañados con almíbar. Los bizcochos (literalmente, dos veces cocido) se hacían también por San Isidro.

Borrachos

Bizcochos rectangulares empapados en un baño de almíbar.

 Brazo de gitano

Pastel de bizcocho alargado, redondo y enrollado, relleno con crema, nata o chocolate. El brazo de gitano (también “brazo gitano”) era un dulce típico del Domingo Tortillero, en enhorabuenas y en bodas celebradas en casa.

  Caramelos con cantares

Los hacía en Pajares de la Lampreana Salvador Mínguez y en su envoltorio se introducía un cantar o copla; 10 de estos caramelos costaban una perra chica, a mediados del siglo XX.

 Comunes

Dulces hechos con harina, manteca, vino, huevo, canela, azúcar y naranja. Característicos en la fiesta de las Águedas, como los bollos de hoja.

 Confites

Pasta hecha de azúcar, en forma de canicas, de varios tamaños y figuras.

 Corralinos

Dulces, más pequeños que los comunes: se hacen con harina, manteca, azúcar, vino y huevos.

 Corujas

Clase especial de peras que se compraban a los sanabreses para escarchar.

 Dulces de hoja

Dulces hojaldrados. Se hacen con huevo, aceite o manteca, agua y harina. Se espolvorea con azúcar molida.

Dulces de leche

Parecidos a los dulces de hoja, pero en vez de vino se le echa leche y lleva menos huevo. Los bollos de leche se hacen por Carnaval con azúcar, huevo, harina y manteca. Una vez hecha la masa, se extiende, se unta con manteca, se enrolla de nuevo y se extiende hasta siete veces; se le echa canela y se fríen en la sartén.

Duros

Dulces con huevo, harina y azúcar.

Feos

Dulces de harina, almendra, azúcar y huevo, alargados, recios pero esponjosos. Los feos (si están en su punto son duros pero tienen que chascar fácilmente) sustituían al turrón durante Navidad en familias con escasos recursos. El confitero de Pajares de la Lampreana, Salvador Mínguez, alcanzó justa fama por hacer unos feos –y unos amarguillos– riquísimos. No es extraño que procediera de Villalpando; dice el refrán: “El sabroso feo y el buen torero de Villalpando vinieron”.

 Flores

Dulces que se hacen en la sartén con un molde; se elaboran con huevo, leche, harina y azúcar.

 Forfajo

Especie de bollo que se elabora con los restos de los coscarones, migas de pan, azúcar o miel, higos y trozos de manzana.

 Garrapiñadas

Almendras acarameladas con una cubierta de azúcar derretido.

 Guirlache

Pastas de almendras tostadas y caramelo.

 Hojuelas

Dulce hecho en la sartén con harina, agua y huevos. Si llevan un huevo, se incluye un vaso de harina y un vaso de agua. En La Lozana andaluza se habla ya de “hojuelas”. En las notas, dice Ángel Chiclana: “fruta de sartén, oblea de masa frita”. Usa la palabra fruta como el DRAE; sin embargo, María Moliner dice: “Masa frita, muy extendida y delgada”. El DRAE reproduce la palabra fruta de Autoridades, que dice: “Se llama también cierta fruta de sartén que se hace de masa extendida con huevos, y tan delgada que parece hoja de papél, por cuya razon se llamó así”. Recoge el refrán: “eso es miel sobre hojuelas”. Y dice... “como sucede con las hojuélas, que sièndo por sí sabrosas, si se les echa miél, son mucho más”.

Juanitas

Brazo de gitano con crema por encima.

 Maná

Confites muy pequeños. Covarrubiaas señala: “es también una confitura más pequeña que la gragea ordinaria; diéronle este nombre por la semejanza”.

 Magdalenas

Bollo hecho con harina, aceite, huevo y leche; se cuece al horno en moldes de papel o de latón. Un batido de magdalenas lleva 12 huevos.

 Maragatos

Dulces con varias formas de muñecos, a veces grotescos.  Se dice en una canción para saltar a la comba:

 “Una y dos,

el Niño de Dios,

los ángeles del cielo,

María y Consuelo,

bajó Pilatos

haciendo maragatos

con una vara verde

diciendo pierde pierde”.

 Margaritas

Dulces con aceite, harina y azúcar; se hacen en un molde de latón estriado.

 Merengues

Dulces hechos con clara de huevo y azúcar.

  Mimón

En realidad, maimón: bollo grande y redondo, con un hueco en medio, hecho en un molde redondo. Suele elaborarse con huevos, azúcar, aguardiente, harina de almidón y corteza de limón rallada.

 Molinillos

Dulces de hojaldre bañados en almíbar y adornados con maná.

 Moritos

Dulces parecidos a las magdalenas, más duros y de peor calidad. Llevan más harina y menos huevo; se les echa leche. Se hacen en moldes de latón.

 Orejas

Llevan como ingredientes: huevo, harina, manteca (o aceite) y aguardiente (o vino). Se hacen en la sartén. Son un dulce típico de Carnaval. 

 Orejones

Dulce hecho con pasta muy fina y frito en la sartén.

 Pestiño

Fruta de sartén, hecha con masa de harina y huevos batidos; después de fritos, se bañan con miel.

 Petisú y Pitisú

Del francés petit sou. Sou en francés es una moneda de cobre de cinco céntimos. Pastel redondo relleno de crema y adornado con tiras de chocolate.

 Pío

Bizcocho elaborado como el brazo de gitano, pero de forma cuadrangular; en algunos lugares lo llaman “coca”.

  Pirulí

Caramelo en forma cónica con un palito que sirve de mango. Muy similar al chupa chups Un vendedor de pirulís anunciaba su mercancía en Pajares de la Lampreana con este eslogan: “El pirulí de La Habana, se come hoy y se caga mañana”.

 Portillos

Dulces hechos con yemas, azúcar y harina; se rematan con una capa blanca hecha de clara batida y azúcar.

 Ramo

Conjunto de dulces hechos por encargo de los cofrades del Domingo del Señor. El ramo llevaba rosquillas y varias figuras de dulces, rematadas con unas guindas colgadas a modo de pendientes, que se colocaban en una estructura de madera preparada al efecto; el propio confitero iba a casa del mayordomo a “vestir el Ramo”, que después se subastaba.

 Rajadillo

“Tarta de rajadillo”, hecha de hojaldre, bizcocho, almendra, frutas escarchadas y huevo hilado.

 Revueltos

Hechos con manteca, azúcar y harina, más grandes que los corralinos.

 Rosquillas de espuma

Variedad de bizcocho.

 Rosquillas de San José

Se hacen a la sartén con harina, azúcar, huevos y granos de anís.

 Tocinillo de cielo

Dulce hecho con yemas, azúcar y leche.

 Turco

 Dulce redondo hecho con bizcocho relleno de mermelada; lleva un baño de almíbar y se reboza en azúcar. 

 

                                                                                                                                                       

                                                                                               

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